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小店的灵魂

2018-09-14 09:11:43  来源:新华每日电讯

自从我把书房搬到一个新小区后,吃饭就成了问题。每天中午,我都准时下楼,像在大学时奔向食堂一样,去下面的小馆子吃饭。

可以选择的不多。最初只有两家店,一家是面馆,名字叫“家里面”。这是很好的名字,给人造成的印象,仿佛就像在家吃饭一样放心。这家面店是我吃饭的首选,以至于每次一进门,不用开口,店员都会帮我喊出“三两牛肉面,一份蔬菜。”

虽然名字给人以家的温馨,但是这家店却不是夫妻店,而是几个年轻人的创业项目。他们与外卖平台合作,每天都有一些穿着制服的小哥前来取餐。有时候已经中午一两点,仍然有小哥过来,“一两鸡杂面”。店员的态度仍然温柔可亲,不会为这么小的单子丧气,因为小店的生意并不算好,任何一个订单,都是值得珍惜的。

这家面馆的左手边,是一家“黄焖鸡”。进去才发现,它和市面上那种“黄焖鸡米饭”连锁很不同,售卖的并不是快餐,而是自己做的一种鸡肉。和那些连锁店相比,这家“黄焖鸡”在装修上更有网红店气质,有一个阁楼,店员也是很文艺的女生。

和我料想的差不多,这家店做的鸡味道很一般。女店员衣着时尚,看上去不像是做餐饮的。阁楼是非常失败的设计,空间狭小,楼梯陡峭。主打菜品“黄焖鸡”是含汤的炖品,对服务员来说,要把滚烫的鸡汤端上阁楼,是相当危险的事情。所以,店员都鼓励客人坐在楼下的位置,这也让阁楼失去了吸引力。

这家店最根本的问题是形式大于内容。这是一个新楼盘,虽然有一个写字楼,但是“白领”并不多,来吃饭的大多是装修工人。他们对文艺风或者小资情调完全无感,看中的其实是饭菜的分量和口味,这恰恰是“黄焖鸡”的短板。我只去过店里一次,那个时间也就我一个客人。店里的音乐很动人,但是却有一点诡异的气氛,午餐时间,实在太过冷清了。

后来,在“家里面”的右手边又开了一家“绵阳米粉”。这是一对中年夫妻开的店,他们完全没有品牌意识,“绵阳米粉”只是一种地方特色餐饮,最起码也应该在前面加一个“李记”之类,但是老板却并不讲究这些。他们的店招,最直接地呈现了店里的食物,那是他们唯一能做的,也是在这个世界上最有把握的东西。

“老板”是人们对小餐饮主理者的称呼,但是在“黄焖鸡”里你不好意思喊这么俗的词,只能喊“美女”或者“小姐”。真正地道的餐饮老板,是充满烟火气的,身上有油渍的,体型也要胖胖的,这几项,米粉店老板都符合。

米粉店只做米粉和面,根据臊子的不同,又变化出十几种口味。臊子早已做好,把面或者米粉煮好,添加即可。老板娘负责煮面,她老公则负责随时清理和打扫。店里没有收银员,一个二维码就解决了问题。也没有端菜的工人,老板娘把面煮好,放在柜台上,客人根据自己口味,往里添加辅料,包括葱花、韭菜、香菜(虽然当下价格昂贵,但是从未缺失),老板娘会提醒,“还有酸菜,味道很好。”

夫妻两人完全不懂互联网,没有在外卖平台注册,二维码也是孩子过来帮忙设计的。但是,这家店似乎更符合互联网精神,每个客人都要站在柜台边,为美好的午餐画上最后一笔,然后自己端到座位上。这个仪式,让人感到亲切和放松,你可以看清操作间的一切,也可以和老板娘聊上几句。

当然,老板夫妇并不懂什么互联网思维,这也不是什么共享的套路。他们的立店根本,是相信自己煮饭的手艺。这家店的生意是最火爆的,每次听老板娘喊出“牛肉没了,排骨也没了,只有鸡杂和碗杂”的时候,你都能感受到她的自豪。手艺才是餐饮小店的灵魂,而客人的胃,也最不容易被概念所忽悠。

在成都有不少这样的餐饮小店,有的经营了好几十年。这种老店的老板,通常都有一些冷漠,不会刻意讨好进店的客人,也不会想办法进行服务升级。他们最在意的是守护住自己的风味,让老客人们不至于迷失。这里有某种神秘的对“专业性”的坚守,他们心里有一杆秤,来评价自己的工作。有时候,他们会对客人说,今天某个菜不好,因为没有买到好的原料。客人也会点头称是,这不会影响他们下一次进店消费,因为这几乎是一种生活习惯了。

所谓的“老成都“,大概就是这样的。它是经过时间考验后沉淀下来的东西,终归是难以捕捉也难以概括的,因为这关乎人心,也关乎内在的尊严感。

张  丰

责任编辑:钟瑾

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